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La fabrication du fromage de chèvre dans les Alpes de Haute-Provence
Reportage de Denis Royère
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La bouillabaisse
Historique
A l’origine il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.
C’est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
Le service
De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents: le poisson d’un côté, le bouillon sur le réchaud.
Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives.
On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l’ail.
Les poissons
La bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes:
- rascasse baudroie (lotte)
- rascasse blanche – fielas (congre)
- araignée (vive) – chapon (scorpène)
- galinette (rouget grondin) * facultatif
- Saint-Pierre cigale de mer
- langouste
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c’est l’extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.
Les autres ingrédients : sel, poivre, safran, huile d’olive, ail, oignons, fenouil, persil, pommes de terre, tomates et des petits poissons de roche pour le fond.
- 4 kg de poissons (selon arrivage) : -1,5 kg de rascasse
- 1 kg de Saint-Pierre
- 6 tranches de fielas
- 3 galinettes
- 4 vives
- 6 tranches de baudroie
- 1 kg de poissons de soupe
Réalisation :
- Faire roussir à feu vif dans l’huile d’olive, l’oignon, l’ail, les tomates.
- Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l’ensemble pour obtenir une consistance de pâte (environ 15 mn).
- Mouiller à l’eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil et persil, sel et poivre.
- Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s’écoule.
- Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, SaintPierre, fielas, baudroie).
- Laisser bouillir 20 mn.
- 5 mn. avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées.
- La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.
La rouille
La recette habituelle est à base d’aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort. Une autre recette peut être réalisée à base de pommes de terre et de piment.
L’accord du sommelier
C’est un plat qui s’accompagne idéalement d’un vin blanc, ceux de notre région en particulier, tels les Cassis, les Coteaux d’Aix-en-Provence, des vins frais, avec une franche minéralité.
[ source : www.marseille-tourisme.com ]