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Séjour à Cognac du lundi 11 au mercredi 13 février 2019

Lundi 11 février, conférence au BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) animée par David Boileau.

 

Le Cognac : Une eau de vie de renommée internationale issue d’une double distillation d’un vin blanc

è  avec ou sans les lies

è vieilli en fût de chêne à gros ou grain

è avec un cépage largement majoritaire : Ugni Blanc à 98% mais aussi la folle blanche, le colombard, le folignan. Acide et peu alcoolisé sont les 2 qualités essentielles pour obtenir un excellent vin de distillation

è d’un terroir unique divisé en 6 crus (Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Les Fins Bois, Les Bons Bois et les Bois Ordinaires

è élaborée et assemblée par des hommes (Viticulteurs, Négociants)

 

Le bassin viticole Charentes Cognac a une superficie d’environ 75 000 hectares soit environ 10% de la superficie française de vignes. Il est le 4ème bassin viticole français en superficie et le 2ème en volume.

 

Une boisson vendue dans le monde entier et consommée d’une multitude de façon, sur glace, en cocktail, seule chambrée ou glacée.

 

Les comptes de vieillissement du cognac sont déterminés par l’âge de la plus jeune eau de vie:

          è VS ou *** : 2 ans

          è VSOP : 4 ans

          è Napoléon : 6 ans

          è XO : 10 ans

 

David nous a fait prendre la mesure de l’importante contribution à la balance commerciale française.

En 2018 avec un volume de 0,7% des alcools dans le monde,

Avec 204,2 millions de bouteilles exportées dans 158 pays,

Un CA de 3,20 milliards d’euros à l’étranger c’est l’équivalent de 65 Airbus A320 ou 125 rames de TGV Duplex !

 

De nombreuses informations seront développées lors de la suite du séjour et sur le site du Bnic http://www.cognac.fr/cognac/_fr/2_cognac/index.aspx 

 

Stéphane Opiard,

 

Mardi 12 février

 

Round 1 la tonnellerie Allary à Archiac.

La tonnellerie Allary existe depuis 1953 et déjà la troisième génération

Cette visite a été bénéfique puisque l'on a vu toutes les étapes de conception d'un fût de chêne.

De la sélection des arbres, en passant par le séchage du bois, élaboration des merrains, le montage des fûts (30 à 35 douelles), la chauffe du bois très importante car cela marquera le style du vin lors de son élevage jusqu'à la finition avec le marquage du fût au laser.

Nous avons été témoin de tout ce processus et vu un corps de métier manuel où l'homme se dépasse à chaque instant.

 

Round 2 Maison Maxime Trijol à Saint-Martial-sur-Né

Nous sommes reçus chaleureusement par le propriétaire en personne accompagné de sa fille.

Cette famille nous a ouvert les portes de leur distillerie en pleine ébullition où l'on a eu la chance de goûter les distillats fraîchement sortis des alambics charentais, les brouillis (environ 30° d'alcool jus sortis après la première distillation) puis l'eau de vie blanche (environ 70° d'alcool après la deuxième distillation des brouillis) 

Nous avons ensuite visité les chais de vieillissement immenses avec des centaines de fûts car il faut le rappeler le Cognac est l'art du vieillissement et de l'assemblage... et de la patience....

Pour la dégustation, un chef et une sommelière locale (Expérience sur Mesure) nous ont préparé une série d'une vingtaine de bouchées "haute couture" en accord avec différents Cognacs à différentes températures.

Cognac Maxime Trijol VSOP / Tonic Charentais sur glace

Cognac Maxime Trijol VSOP Grande Champagne Frozen

Cognac Maxime Trijol XO grande Champagne 14°C

Liqueur d'orange Maxime Trijol  8°C

En conclusion nous sommes tous d' accord pour dire que le Cognac et les produits de la mer se marient à merveille.

 

 

Round 3 maison Tesseron à Châteauneuf-sur-Charente

Depuis 4 générations cette maison qui possède le célèbre château Pontet-Canet à Pauillac collectionne les Cognacs dans son fameux Paradis

Après une  visite des chais de vieillissement nous arrivons dans le Paradis fermé à double tour tel un bunker.

Un paradis est l'endroit où l'on stocke les vieux Cognacs arrivés à leur apogée en fût (entre 70 et 100 ans), ensuite on les transfère dans des Dames Jeanne pour stopper la part des anges. Ces élixirs participeront ensuite aux assemblages les plus prestigieux.

La dégustation d'exception

Tesseron Cognac lot n°90  XO Ovation

Tesseron Cognac lot n°76  XO Tradition

Tesseron Cognac lot n°53  XO Perfection

Tesseron Cognac lot n°29  XO Exception

Tesseron Cognac   XO Trésor

Tesseron Cognac Extrême Rare Cognac (assemblage issu du Paradis)

Round 4 maison Martell à Javrezac

Cette maison appartient au groupe Pernod Ricard. C'est la deuxième plus grosse maison (après Hennessy) environ 15% de la production des cognacs

Visite de la distillerie Gallienne très imposante avec des alambics hors norme 

Dégustation comparative de Cognac élevé dans des fûts issus de bois gros grains (chêne limousin) et de bois fin grains (chêne type Tronçais)

Dîner au prestigieux Château Chanteloup

Nous continuons à discuter de l'histoire de la maison Martell  avec deux ambassadeurs de la marque Jéremy et Olivia, au bar accompagnés d’un cocktail au Cognac et passion bien sûr!!! 

Suivi d’un repas de maître en leur compagnie dans la salle à manger  servi par le majordome du château accompagné de grands vins...finesse et élégance...

Pour terminer, nous passons au salon pour déguster "l'Or de Jean Martell"  en carafe cristal issus des Borderies et de Grande Champagne et aussi infusion pour certains et cigares Cohiba accompagné de leur cuvée spéciale Cohiba pour d'autres...

La journée se termine avec une nouvelle vision du cognac et des étoiles pleins les yeux....

Alexandra Trapé et Pierre Chatelain

 

 

Mercredi 13/02/19

 

Cognac, la ville natale de François Premier, ancien port saunier, cité d’élégants hôtels particuliers, très active et aujourd’hui capitale des eaux de vie de qualité.

 

HENNESSY : Informations notées lors de la visite

Marc Boissonnet, ambassadeur Hennessy (groupe LVMH) nous accueille sur le site d’élaboration pour une visite guidée d’1h30.

Hennessy, leader mondial du Cognac, fut fondé en 1765 par un aristocrate irlandais officier de Louis XV, Richard Hennessy.

Cette entreprise, toujours familiale, bénéficie de l’apport de la famille Fillioux, maîtres de chai depuis sept générations dans la maison.

 

Majoritairement 4 crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies et Fins Bois.

Principalement Ugni blanc.

 

1600 viticulteurs partenaires

Acidité importante car pas de SO2

Distillation de début septembre au 31 mars au plus tard

Pas de FML

Agriculture raisonnée

Taille en double Guyot.

200 hectares de vignes en production.

 

Alambic en cuivre charentais

Première chauffe, environ 9h, le vin est porté à ébullition et donne un distillât trouble et laiteux : le brouillis (28° à 32°)

(Température d’évaporation de l’alcool (78,37°C)… inférieure à celle de l’eau (100°))

Ensuite le brouillis retourne en chaudière pour une seconde distillation appelée Bonne Chauffe.

Trois distilleries plus contrats avec des bouilleurs de crus et des bouilleurs professionnels.

 

Le comité de dégustation et sélection des EDV, formé d’un maître assembleur assisté de 8 œnologues se réunit chaque matin à 11h30… et ce depuis un siècle !!

Le comité de dégustation gère l’intégralité du processus : sélection, maturation et coupes (assemblages).

Au final : obtention de la Coupe Mère.

 

Les fûts 270 à 350L

Limousin gros grain chênes de 80 ans.

Merrains lavés à la pluie.

Fort bousinage : cuisson œnologique du fût pour lui conférer des qualités organoleptiques précises

Quinze tonneliers maison.

Et la Tonnellerie Taransaud (groupe LVMH) en tant que plus gros fournisseur

Plus de 60 chais en hauteur pour pallier une éventuelle crue de la Charente.

Hennessy affirme être le pionnier de l’embouteillage du Cognac et l’inventeur des mentions de vieillissement.

Hennessy expédie aux Etats unis ses premiers fûts dès 1794 puis aux Indes en 1818.

Depuis sa renommée mondiale, son image liée à un art de vivre reste bien établie par une politique marketing constamment renouvelée. 70 verres d’Hennessy servis chaque seconde dans le monde.

 

 

Dégustation de 7 EDV en compagnie de Marc Boissonnet ;

 

Deux cadrans solaires nous dominent pour nous rappeler l’importance du Temps…

 

SANS puis AVEC agitation du verre.

 

1/Blanche : sureau, mirabelle, poire, à priori fins bois

L’EDV est comparée à une personne : jeunesse, maturité

 

2/3 : même EDV de 3 ans de barrique … 2/barrique neuve -  3/barrique ancienne

Bien sûr différence de coloration… barrique neuve donne notes vanillées – barrique ancienne fruits secs et quelque chose du Grand Marnier (oups !)…

 

4/ 20 ans d’âge – barrique rousse dans un premier temps puis barrique ancienne pour l’essentiel de la durée d’élevage : caramel beurre salé – richesse – forte impression d’alcool en bouche. Maturité de l’EDV.

 

5/ EDV d’une cinquantaine d’années – nez raffiné – touche vinaigre balsamique – attaque en bouche délicate – amplitude -   complexité aromatique –

Pas de vieillissement en foudre, juste stockage.

Ouillage progressif opéré.

 

Se débarrasser du corps, garder l’esprit, d’où le mot spiritueux !

 

6/ Nez mentholé – attaque veloutée – sensation d’alcool assez lointaine – notes empyreumatiques –

 

7/ XO servi sur glace – nez d’osier – bouche suave - l’alcool encore plus lointain.

 

8/ Paradis impérial : EDV de 70 à 150 ans… un cadeau de dégustation inoubliable

                                             (2400€ la bouteille)

 

https://www.hennessy.com/fr-fr

 

 

BRARD BLANCHARD

 

Propriété familiale de 21 hectares.

Producteur de Cognac – Pineau des Charentes – Vins de Pays –

 

Des particularités :

 

-        11 cépages : ugni blanc, folle blanche : finesse des cognacs d’antan – colombard, montils,  , arriloba, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, malbec.

 

-        AB depuis 1972 suite aux problèmes de santé du père.

Compliqué … parfois perte de 70% de la récolte.

Vendanges manuelles

Polyculture et jachères pour nourrir les sols.

 

Moyenne de 140hl/ha

1976 : arrêt de la vente au négoce

Max 12° pour faire du Cognac

 

Le Pineau, subtil mélange de jus de raisin frais et de Cognac, élaboré pendant les vendanges puis vieilli en fûts de chêne. 8 mois minimum pour le rouge. 12 mois pour le blanc.

En général le Pineau titre 17° - Dans 70 cl de Pineau des Charentes, il y a ¼ d’EDV à 70%.

 

La Belgique en est le premier importateur.

 

Dégustation Pineau :

 

Blanc (ugni blanc – colombard – montils) et Rouge (cabernet franc – merlot)

Vieux de 10 ans : nez floral – finesse – élégance – complexité –

Vieux de 25 ans : notes Cognac – notre rancies-

 

Le  Pineau certes est délicieux frais à l’apéritif mais il est aussi l’ami du foie gras, du roquefort et du melon.

 

Pauline Rigaud et Yves Bottasso

 

 

 

Merci à  David BOILEAU l’ambassadeur du Cognac pour son organisation, son accueil.

 

En avant pour créer de fabuleux cocktails !!!

 

Les sommeliers de l’ASAMP

 

 

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