La thématique de la masterclass saké organisée par JFOODO était sur les sulfites dans le saké et les accords avec les oeufs.
Une première partie animée par Julia Scavo a fait un parallèle sur la composition du saké, de la bière et du vin blanc sec.
Au niveau des sulfites qui ont un rôle antioxydant, conservateur, antiseptique et antibactérien. La bière et le vin en contiennent, même dans les vins natures tandis que le taux pour le saké est de 0 ou proche de 0 mg/litre ce qui en fait une boisson idéale pour les personnes allergiques au SO2.
Par rapport à l’acide glutamique, précurseur direct pour la saveur « umami », le saké en contient énormément et très peu pour la bière ou le vin, excepté les champagnes âgés, le Jerez ou les vins de voile.
Et pour finir, l’acidité est généralement 5 fois moins présent dans le saké que dans le vin blanc sec.
Interdiction totale d’ajouter des conservateurs au saké, c’est pourquoi la majorité sont pasteurisés.
En deuxième partie, trois producteurs de saké présentent leur marque et leurs produits.
– Gekkeikan
– Hakutsuru
– Morikuni
Et nous dégustons un saké de chaque producteur commenté par Julia.
â Le Namazake de Gekkeikan est un saké non pasteurisé, plein de fraicheur et de vivacité, à conserver au frais. Visuellement, il est limpide et translucide. Son nez est typique d’un « nama » avec des arômes lactées, de fruit tel que la banane. En bouche, il est tendre, digeste, rafraichissant avec une texture soyeuse avec une trame lactée et fruitée.
Il titre 14°. Il se marie bien avec les plats légers, les hors-d’œuvre, les salades d’algues, les crustacés, les plats cuits à la vapeur et les dim sum.
La suggestion de Julia est une omelette surmontée d’un sashimi de St Jacques au sésame.
A servir frais et à consommer rapidement après ouverture.
â Le saké tokubetsu junmai de Hakutsuruest élaboré avec le riz Yamada Nishiki
Une jolie transparence avec des arômes de céréales, de riz, des notes florales et de champignons blancs. En bouche, il est sec, fin, avec une enveloppe riche de texture qui s’harmonise avec la densité d’alcool. Sa finale est légèrement citronnée avec des épices douces.
Il titre 14.5° et il peut se servir :
– Légèrement frais (10-15°C) avec un carpaccio de St Jacques avec une crème fouettée au citron
– A température ambiante avec un tempura de crevettes ou une brouillade d’oursin.
Ou avec des mets riches en umami comme les fruits de mer, le steak de bœuf, les champignons, le miso et la sauce soja.
â Le Hachi Hachi de Morikuni qui veut dire 88 et également le taux de polissage du riz. C’est la seule brasserie de saké de l’ile de Shodoshima.
Il a une légère teinte platinium. Son nez est salin, iodé, fumé avec des notes de miel et d’épices. Il est sec, ample, velouté, marqué par la saveur umami et une pointe de fraicheur en finale.
Il titre 17° et peut être apprécié de différentes manières : tempéré ou chauffé à 40-45° avec du tarama, des œufs de poissons sauvages, du cochon, des mets relevés.
En conclusion pour les accords, les œufs, que ce soient de volailles ou de poissons, sont riches en acide glutamique donc ils contiennent la saveur « umami » qui un élément typique de la composition des sakés.
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