Les Rouleaux d’été Cavaillonnais

L’ÉTÉ

La belle saison arrive et avec elle, des repas en terrasse, où les assiettes prennent des belles couleurs des fruits et légumes dont l’abondance à cette saison nous comble ! Fraises, cerises, pêches, carottes, petits pois… et melons Charentais, que l’écrivain Alexandre Dumas appréciait tellement, qu’il a fait don en 1864 à la bibliothèque de la ville de Cavaillon de la totalité de son œuvre publiée, en échange d’une rente viagère de douze melons par an, qui lui ont été livrés jusqu’à sa mort en 1870.

Jean-Jacques Prévôt, sans aucun doute LE Monsieur Melon de Cavaillon, est un amoureux fou de cette douce cucurbitacée. Dans son restaurant éponyme — 1 étoile Michelin (www.restaurant-prevot.com) il lui dédie un menu entier pendant la belle saison.

Cette recette estivale se sert de sa chair parfumée, de son jus et de ses pépins :

 

Les Rouleaux d’été Cavaillonnais

Création 2011 pour le 30ième anniversaire du Restaurant Prévôt

Pour 6 convives :

Ingrédients :

6 feuilles de riz
6 tranches de melon d’ 1cm d’épaisseur à chaire ferme (croquant)
50g de beurre
Huile d’olive PM
Sauce soja sucré
150g de filet de flétan (ou sole, limande, maquereau, aiglefin),
Poudre de cajun
1 poireau
1 courgette
1 carotte
2 branches de menthes poivrées
20g de pignon de pins
Le jus d’un demi citron

Préparation des légumes
Ouvrir le poireau comme un plumeau et le rincer à l’eau claire. Rincer la courgette et peler la carotte.
Tailler une julienne (fines lanières) de poireau.
Tailler la courgette et la carotte dans la longueur en fines tranches puis en julienne.

Préparation du poisson
Couper le poisson dans le sens de la longueur pour obtenir des filets de 30g. Cuire les filets au cuiseur vapeur 2 minutes. Assaisonner légèrement de poudre de cajun et de sel. Laisser reposer au froid.

Cuisson des légumes (croquants)
Dans une poêle, les faires sauter à feu vif rapidement avec un peu d’huile, puis les refroidir.

Cuisson des pignons de pin et du melon
Concasser les pignons de pins et les jeter dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre. Laisser colorer 1 minute. Réserver.
Dans la même poêle, faire chauffer le beurre puis placer les tranches de melon, augmenter la chauffe pour dorer 1 minute de chaque coté et retirer aussitôt (le melon doit rester cru à l’intérieur). Réserver.

Préparation de la vinaigrette de pépins de melon
Chinoiser les pépins de melon (chapelet) afin d’obtenir un jus de pépin.
Ajouter un filet de jus de citron, une cuillère à café de sauce soja, de l’huile d’olive, sel et poivre.

Préparation des feuilles de riz
Trouver un récipient de la grandeur des feuilles de riz (style tourtière).
Verser un litre d’eau tiède et placer une feuille. La tremper tour et retour pendant 1 minute afin de la ramollir puis la poser sur la table de travail. Recommencer pour chaque feuille.

Montage
Ciseler la menthe. Placer au bord de la feuille un peu de julienne de légume.
Par dessus, ajouter le poisson, le melon, les pignons et la menthe.
Serrer et rouler dans la feuille. Recommancer l’opération pour chaque feuille.
Laisser reposer deux heures au frais.

Déguster ces rouleaux d’été avec la vinaigrette au melon de Cavaillon.

 

Vinaigrette au jus de pépin de melon

Pour 4 convives :

Ingrédients :

2 melons
20 cl d’huile d’olive
1 jus d’un demi-citron ou 3cl du vinaigre blanc balsamique
ou vinaigre de gingembre
Sel et poivre

Préparation

Ouvrir le melon en 2, du pécou jusqu’au mamelon.
Retirer le cœur du melon (graines + chapelet) et le presser dans un chinois ou fine passoire.
On obtient le nectar du melon.

Dans un bol, verser le jus du citron ou le vinaigre blanc avec le sel et le poivre, faire dissoudre à l’aide d’un fouet.
Monter la vinaigrette doucement en ajoutant l’huile d’olive.
Conserver au réfrigérateur.

* * *

 

Suggestions vin de Sandra-Rose Prévôt, fille du chef et sommelière du restaurant familial :

Un vin rosé de la vallée du Rhône méridional.

Un rosé composé, par exemple, de syrah et grenache
Un nez floral accompagné de quelques notes de fruit rouge.
Une bouche volumineuse avec des notes d’agrumes, un peu de gras, de rondeur et une finale avec une belle acidité.

Le melon a besoin d’être « assaisonné » par le vin.
Le flétan est un poisson neutre et charnu, les notes d’agrumes lui apportent la touche citronnée.
La fraicheur de menthe et le coté toasté des pignons de pin s’accompagne à merveille avec ce rosé « floral, rond et fruité »