A la rencontre de Cédric Jacob, chef sommelier aux Maldives

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1Cédric Jacob, bientôt 24 ans,  vit une belle aventure. Marseillais d’adoption, il a suivi la première partie de ses études professionnelles au lycée Bonneveine. Dans le cadre du BTS ‘art culinaire de la table et du service’, il a effectué un stage de six mois en Chine. « C’est là que j’ai eu le déclic. J’ai compris la place occupée par le vin dans la restauration dans le monde. »
A son retour, il a donc intégré la mention complémentaire sommellerie et trouvé en Denis Royère et Yvon Gary, les professeurs qui l’ont fait passer du statut d’élève à celui de passionné. « Je n’oublie pas non plus le soutien de Gilles Ozzello, le chef sommelier de l’Oustau de Baumanière, qui était mon parrain de formation. Aussi souvent que possible aussi j’accompagnais les membres de l’ASAMP lors des sorties ou des dégustations ».

 

L’attrait pour l’étranger

En décidant de poursuivre ses études au travers d’une licence professionnelle proposée par l’Université du Mirail à Toulouse, il a mis à nouveau de la distance entre lui et la France. « Je suis parti effectuer cette dernière année à Kuala Lumpur et une fois le diplôme en poche, j’ai appris que le groupe Constance cherchait un assistant chef sommelier. J’ai rejoint les Maldives pour une période d’essai de trois mois au Halaveli resort. »

Jérôme Faure, l’ancien chef sommelier du ‘Mas des Herbes Blanches’ dans le Luberon, occupe aujourd’hui cette fonction à l’échelle du2 groupe hôtelier mauricien, qui compte pas moins de sept établissements de luxe dans l’Océan Indien. C’est donc lui qui a donné sa première chance professionnelle à Cédric Jacob. « J’ai senti en lui quelqu’un de passionné, prêt à s’investir pour ce métier et au bout de trois mois je lui ai proposé de prendre de vraies responsabilités au sein du Moofushi resort qui vient d’ouvrir ses portes, toujours aux Maldives. »
 

Deux assistants dont il faut compléter la formation

 
Sur une île minuscule, le sommelier marseillais côtoie une clientèle très internationale, essentiellement installée dans de très confortables maisons sur pilotis plantés dans le lagon. Deux restaurants, deux bars et un maximum de 200 touristes, Cédric Jacob et ses assistants Sanath et Sathia dont il a désormais la formation en charge, s’appuient sur une carte de 200 références environ. Cet établissement a la particularité de proposer une formule ‘all inclusive’ qui intègre plus de 80 vins dont une dizaine produits sur les appellations Sancerre, Saint-Joseph, Médoc ou encore Saumur Champigny. « Les autres sont proposés à la carte. De très belles bouteilles dont les prix, malgré la fortes taxes d’importation demeurent très raisonnables. Je viens également de créer une carte spécifique mettant en évidence les vignerons du club ‘Arts de vignes’ où figurent en particulier le Château de Beaucastel’. »
Sept des dix membres de cette association ont rejoint le Moofushi resort pour animer dîners autour du vin et formation des sommeliers. Cédric et ses assistants ont notamment profité de la présence de Thomas Perrin pour mieux appréhender le vignoble de Châteauneuf-du-Pape.

3Un moment privilégié que le jeune professionnel n’oubliera pas de sitôt sur cette île où le personnel travaille pieds nus, puisque les tables sont posées sur le sable, et où il faut servir les vins très frais. « Avec les températures qui règnent aux Maldives, il nous faut obligatoirement nous organiser autrement si l’on veut que le client apprécie dans de bonnes conditions le vin choisi. »
En attendant de retrouver Marseille pour quelques jours de vacances pendant l’été, Cédric Jacob a promis de renouer les liens avec l’ASAMP, notamment grâce à Facebook où il est très présent.
 
Jean BERNARD
 

 

 

Légendes photos :4
1 – Cédric Jacob vit une aventure exceptionnelle au service du vin.
2 – Séance de formation pour Cédric, ses assistants et les équipes des bars du Moofushi resort.
3 – Si le décor n’inspire pas au travail, les journées de Cédric sont de douze heures, six jours sur sept !
4 – Deux restaurants et deux bars constituent l’univers des sommeliers retenus par Jérôme Faure.

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