Que du bonheur ! Monsieur Moron, Président de Traditional World Foods (TWF) et son équipe, Jean-Baptiste Dignac, Jessica Laudrin, Catherine Nicolas et Séverine Lepers, nous ont enchantés avec cette dégustation de thés Dilmah.
Au programme de la matinée , un « Welcome Tea » avec un thé blanc, une présentation des thés avec une vidéo, une dégustation de 4 grands crus avec des parallèles œnologiques, un « Tea Brunch » avec accords mets et thés. Sans oublier un cadeau de départ.
L’objectif de cette présentation était de renforcer la connaissance du thé auprès des professionnels. Voici quelques rappels :
Le théier provient uniquement du Camellia Sinensis.
Il existe 4 catégories de thés :
> Thé noir : feuille de thé fermenté
> Thé vert : feuille de thé non fermenté
Provient d’un bourgeon terminal + 2 feuilles
> Thé Oolong ou Wu-long : feuille de thé semi fermenté
> Thé blanc : uniquement le bourgeon
Provient uniquement du bourgeon terminal
> Bourgeon terminal
La Récolte (En 6 h de temps de travail effectif)
Les cueilleuses récoltent entre 20 et 25 kgs de feuilles pour le thé noir, vert, oolong.
Pour le thé blanc, les cueilleuses récoltent environ 200 gr de bourgeon sans casser les cellules.
L’élaboration du Thé noir
1 – Séchage (entre 12 et 18 h – Diminution de l’humidité, il reste après environ 40% d’humidité)
2 – Broyage
3 – Fermentation ou oxydation (environ 2 h 30)
4 – Chauffage (environ 15 mns à 100°)
5 – Tamisage (détermine le grade de thé)
Le grade joue sur la puissance du thé
Pour le thé corsé pour le pdj, on prend le grade le plus fin.
Dégustation de Thé
Ran Watte – Thé noir de plus de 2000 m d’altitude
Thé noir de couleur ambrée dorée. Nez sur la douceur des fruits et une note épicée. En bouche, léger, fruité, délicat, élégant, fin. Peut se boire facilement le soir.
Avec des langoustines ou des asperges tièdes ou huitres en sabayon ou ris de veau.
Parallèle œnologique : vins blancs frais de la Loire, Champagne.
Uda Watte – Thé noir de moyenne altitude entre 1300 et 1700
Thé noir de couleur cuivrée. Nez très fruité. Bien équilibré mais avec plus de caractère. Bouche fruitée et harmonieuse.
Sur un fromage de chèvre frais, sole ou turbot.
Meda Watte – Thé noir de semi moyenne altitude entre 700 et 1000 m
Thé noir de couleur brun orangé. Nez floral, avec des notes fruitées. Bouche ample, puissante avec une belle persistance aromatique.
A déguster avec une volaille, magret de canard, foie de canard.
Parallèle œnologique : vins rouges de la Vallée du Rhône.
Yata Watte – Thé noir de basse altitude entre 200 et 300 m
Thé noir de couleur brun orangée soutenue. Nez aromatique, fruité, épicé avec des notes herbacées. Bouche pleine, très longue, avec du caractère.
A accompagner avec une viande blanche, médaillon de veau aux morilles.
Produits d’accompagnement
Proposer éventuellement du miel d’acacia au lieu du sucre.
Service du Thé
2 g de thé pour 200 ml d’eau
Service avec des « thétières ».
Quelques exemples de conseil d’argumentation
– Désirez-vous un thé noir ou un thé vert ?
– Pour les thés noirs, désirez-vous un thé corsé ou léger ?
– Pour les thés noirs, désirez-vous un thé nature ou un thé parfumé tel que le earl grey ou le thé à la cannelle ou le thé à la rose vanille
– Pour les thés verts, désirez-vous un thé nature ou un thé parfumé au jasmin ou à la menthe marocaine ?
Menu du « Tea Brunch » avec accords mets et thés
Voici les mariages heureux que nous avons retenus :
Thé vert de Ceylan Young Hyson avec :
– Duo de gambas à l’aneth et cœur de saumon d’Ecosse
– Verrine de gambas au pesto et tartare de légumes
Thé noir Uda Watte avec
– Canapé de foie gras au Beaume de Venise avec sa compotée de figues
– Mini sandwich poulet Tikka
Thé noir Meda Watte avec
– Nems aux légumes
Thé noir Yata Watte avec
– Mini aumônière aux fruits de mer parfumée à la citronnelle
– Samossa épicé aux légumes
– Cœur de saumon fumé aux fûts de whisky
Thé noir de Ceylan Italian Almonde avec
– Macarons à l’amande élaborés par Pascal Caffet, MOF pâtissier à Troyes
Stéphane Opiard
En savoir plus sur les thés Dilmah : http://www.dilmahtea.com/
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