Loup de Méditerranée rôti, par Serge Chenet

Fin d’Hiver – à l’approche du printemps

L’hiver touche à sa fin. Les mimosas et les amandiers sont en fleurs et nous avons envie de manger des plats plus légers, en avant-goût des beaux jours à venir.

Serge Chenet, est le propriétaire et chef étoilé d’une maison dans un site magique à Pujaut, qui vous fait rêver rien que par son nom, « Entre Vigne et Garrigue » (www.vigne-et-garrigue.com). Il nous donne sa recette d’un loup de Méditerranée rôti, avec un caviar d’aubergine et un cappuccino à la coriandre.

 

 

 Recette pour 4 personnes :

– 4 pavés de loup

– 2 aubergines

– cumin en poudre

– huile d’olive vierge

 

Capucino de coriandre :

– 2 dl de fumet de langoustines

– 1 dl de crème fluide

– 50 g de beurre

– 1/2 botte de coriandre fraîche

– un trait de jus de citron

– sel et poivre

 

Décor : une sucette de parmesan

Sur papier sulfurisé, saupoudrer un peu de parmesan râpé, pose un pique en bois au centre et cuire au micro-ondes 15 sec.

Sortir, laisser refroidir sur papier.

 

Procédé :

Faire le caviar d’aubergine, couper l’aubergine en deux, saler et cuire au four (140° four mixte) avec un peu d’huile d’olive. Ôter la pulpe après cuisson, à l’aide d’une cuillère.

Hâcher la pulpe au couteau, ajouter le cumin en poudre et la coriandre fraîche ciselée, un peu de crème fraîche.

 

 Sauce cappucino de coriandre

Réduire le fumet de langoustine, crémer et monter au beurre. Ajouter un trait de jus de citron. Verser la coriandre fraîche et lavée et concassée, donner une ébullition.

Passer au mixeur et filtrer au chinois fin.

Débarrasser.

Emulsionner le cappuccino au blinder au moment de servir.

 

– Cuire les filets de loup assaisonnés à la plancha, avec un trait d’huile d’olive.

Saisir et donner un peu de coloration côté peau.

– Dresser sur assiettes chaudes, la compote d’aubergines, poser dessus le filet de poisson et disposer la sucette de parmesan.

– Poser une cuillerée de cappuccino de coriandre fraîche.

 

Accords Mets-Vins

Le chef suggère un vin blanc de Cassis, dont on connait la finesse et la fraîcheur, qui fera un bel accord avec le loup de Méditerranée et sa garniture de légumes.