Eric Sapet, « l’ébullient » Chef de la Petite Maison à Cucuron – 1 étoile Michelin (www.lapetitemaisondecucuron.com) partage une recette avec nous qui demande passion et patience. Il faut s’y prendre quelques jours à l’avance pour pouvoir passer à table avec cette splendide tourte de gibier, mais vous allez épater vos convives !
Tourte de gibier
Pour un beau pâté (10 personnes) :
Pour la farce :
500g de gras de porc (gorge), 500g de maigre de porc (épaule ou sauté), 4 échalotes, 2 gousses d’ail
80g de cognac, 80g de Porto, Fleur de thym et romarin, 20 g de sel, 3gr de poivre, 6 baies de genièvre
Pour la garniture :
1 dos de chevreuil entier (2 kg net), 100gr de jambon blanc en dés de 5x5mm,
100gr de gras de porc en dés, 100gr de maigre de porc en dés, 100gr de trompettes de la mort séchées, 50gr de pistaches, 500 g de foie gras confit ou en terrine, Porto, Cognac, 1gr de 5 épices, 100 g de truffes
Pour la gelée :
1 L de jus de viande, 2 dl de Porto, 20gr de Gélatine, les carcasses du dos de chevreuil
2 plaques de pâte feuilletée pur beurre de 40 x 30 cm, 1 œuf pour la dorure
Pour l’escabèche de champignons :
10 jolis cèpes ou shiitakes (selon saison) 1 dl de vinaigre de cidre, 2 gousses d’ail, 2 échalotes
1 /2 bouillon cube, 1 branche de thym, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour les poires en aigre doux :
10 petites poires variété « Martin Sec », 2 étoiles de badiane, 100 g de sucre, 50 g de gingembre
1 dl de vinaigre de cidre, 4 graines de cardamome , 1 dl d’eau
Pour les finitions :
100 g de truffe, les champignons en escabèche, les poires en aigre doux, 10 mini betteraves
5 endives carmines, 10 petits bouquets garnis
Lever les filets de chevreuil et les filets mignons. Les parer pour les mettre à nu.
Détailler les filets en deux morceaux de 30 cm de long puis recouper ces deux pièces en deux dans la longueur de façon à obtenir 4 bandes de chevreuil de 30 cm de long. Réserver.
Couper le reste des filets et les filets mignons en dés de 5 mm. Réserver.
Concasser les os et y ajouter les parures. Réserver.
La farce :
Dans une calotte mettre à mariner le gras et le maigre de porc coupés en petits dés.
Ajouter le sel et les aromates, l’alcool, l’échalote et l’ail. Filmer et réserver 12 heures au froid.
Hacher cette farce au hachoir grosse grille.
Mettre à mariner les 4 morceaux de chevreuil dans un peu de cognac et sel poivre et laisser reposer 12 h au froid.
Rassembler les dés de lard, de maigre de la garniture, les dés de chevreuil, les trompettes, les dés de jambon et les pistaches. Assaisonner de 5gr de sel, 1gr de poivre, 1gr de 5 épices.
Laisser mariner 12h au froid.
Mélanger tous ces ingrédients à la farce.
La gelée :
Mouiller les carcasses de chevreuil avec le jus de viande et le Porto puis cuire une heure à feu très doux et à couvert pour éviter de trop réduire le liquide.
Mettre à tremper la gélatine dans un peu d’eau froide pour la ramollir.
Filtrer le jus de viande au chinois, intégrer la gélatine et rectifier l’assaisonnement.
L’escabèche :
Nettoyer délicatement les champignons.
Ciseler très finement les échalotes et couper les gousses d’ail en fines tranches.
Dans une poêle, rassembler les champignons, les échalotes, l’ail, le vinaigre de cidre, la branche de thym, l’huile d’olive et le bouillon cube. Porter à ébullition jusqu’à évaporation complète. Réserver.
Les poires en aigre-doux :
Eplucher les poires, les couper en deux et retirer les pépins.
Détailler le gingembre en fine julienne.
Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre les épices le gingembre et les poires.
Cuire 5 mn à fort bouillon et laisser refroidir dans le jus.
Tailler le foie gras en rectangles réguliers de la taille de grosses frites.
Couper les 200g de truffes en lamelles.
En retailler 120g à l’emporte pièce de la taille d’une pièce de 1 euro (30 rondelles) pour la déco.
Réserver sur une assiette huilée et filmée. Ajouter les parures de truffe au reste des lamelles de truffes.
Sur une plaque de cuisson, étaler un premier rectangle de pâte feuilletée.
Dessus, étaler une couche de farce en laissant 5 cm de pâte nue sur les 4 côtés,
(la farce forme donc un rectangle de 25 x 35 cm).
Déposer les filets de chevreuil en longueur, côte à côte, répartis sur la farce en 4 bandes égales.
A droite de chaque filet, déposer une couche de truffes et y coucher les rectangles de foie gras.
Recouvrir le foie gras de truffes.
Terminer en étalant le reste de farce et en lissant bien.
Enfin, recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte feuilletée en soudant bien les bords.
Dorer à l’œuf et percer deux trous (un en haut et un en bas) pour y insérer deux cheminées formées
dans du papier aluminium.
Cuire au four à 180° pendant 45 mn.
Laisser refroidir et couler la gelée froide mais non prise par les cheminées. Laisser prendre 24 à 48 heures.
Cuire les mini betteraves dans de l’eau salée en leur conservant 1 cm de fanes.
Assaisonner d’huile d’olive et réserver.
Les ingrédients de la finition seront répartis de façon régulière de façon à former des « portions » sur lesquelles chaque convive retrouvera les mêmes éléments suivants :
poires, champignons, truffes, endives, mini betterave et bouquet garni, en laissant comme à l’intérieur un bord de 5 cm sur les 4 côtés, de pâte feuilletée libre.
Disposer harmonieusement la décoration de façon à ce que, lors de la découpe, chaque part comporte équitablement : chevreuil, foie gras, chevreuil, entouré de farce et de truffe et par-dessus, la croute dorée et la portion de décoration.
Réaliser 10 parts dans ce pâté.
Accords Mets-Vins
Pour accompagner cette tourte somptueuse, Eric Sapet suggère un rouge puissant du Lubéron assagi par quelques années en bouteille : par exemple un Château Fontvert 2003, aux arômes de champignons et sous-bois. Ou un blanc gastronomiques du Lubéron, qui peut faire face à l’explosion de saveurs de la tourte, tel que le Grand Blanc de Château Revelette, à base de Chardonnay, qui ouvre sur des arômes de fruits confits et se révèle rond et gras en bouche, avec une belle fraîcheur en finale.
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