Nous en avons parlé… longtemps… et nous l’avons fait !
Retour sur trois jours exceptionnels au Portugal, racontés par Gisèle, Ester, Stéphane et Denis… et mis en image par Christian.
Dimanche 27 mai, le premier jour, 2012 par Stéphane
Après s’être retrouvés à Marseille pour un vol calme et fluide, nous débarquons à l’aéroport de Porto, d’où nous décidons de commencer notre aventure en terre portugaise par nous rendre en centre-ville en métro, direct avec la ligne E (Violeta) jusque Trindade.
Le métro de Porto est hyper moderne, un tramway dernière génération. Après quelques centaines de mètres de marche, nous arrivons au Best Western Inca (temps de trajet 25 mn en métro puis 15 mn à pied).
Suivant les conseils du réceptionniste, nous mangeons au restaurant Luso, établissement typique du Portugal et proche de l’hôtel. Quelle chance, le serveur parle français (comme de nombreuses personnes rencontrées tout au long de notre séjour) et nous guide dans nos attentes.
Nous commençons à saisir l’hospitalité et l’accueil des Portugais, c’est merveilleux…. Nous prenons quelques leçons de « savoir recevoir ». 
Mise en bouche avec un Vinho Verde de Muralhas de Moncao. Vin blanc très aromatique avec un nez d’agrumes (citron confit) et muscaté. La bouche est suave et doucereuse, soutenue par un léger perlant. Vin agréable.
Puis, découverte d’un rouge du Douro, un Vinho Tinto DOC 2009 Duas Quintas de la maison Ramos Pinto. La robe est grenat sombre, un nez puissant de fruits confiturés (mûres). Un vin de soleil, harmonieux, franc avec des tanins fins.
Après avoir goutté quelques spécialités culinaires (Bacalau frite, panée, puis de fabuleux fruits exotiques telle que la mangue), nous dégustons notre premier Porto dans son pays. Porto Don Pablo 10 years old Casa Da Silva, jolie robe tuilée aux reflets cuivrés, un nez de fruits à l’eau de vie (cerise). Un Porto élevé en milieu oxydatif, bien apprécié enfin de repas.
Retour à l’hôtel à pied (Hic… !)
Les grandes lignes techniques, par Denis
Ce voyage organisé de main de maître fut à la fois instructif, formateur, convivial et très agréable.Je m’attendais à trouver des paysages viticoles rares et exceptionnels et ne fus pas déçu.Je vous livre en vrac les éléments de connaissances qui ont suscité chez moi le plus de curiosité et d’intérêt.
{youtube}l_Y4ExwHHuc{/youtube}
Historique du Porto
Les portos d’autrefois étaient des vins classiques dont on renforçait le corps avec de l’alcool. Comme pour beaucoup d’autres endroits dans le monde où l’on devait acheminer les vins sur de longues distances, il fallait trouver un moyen de les stabiliser pour les aider à supporter le transport. Au Portugal, et dans le vignoble du Douro, les vins étaient « renforcés » avec de l’alcool rajouté.
Cela s’appelle ni plus ni moins que du « mutage » dont une des définitions est la suivante : (wikipedia)
Le mutage, étymologiquement signifie que l’on rend le moût « muet ».
Découvert en 1258 par Arnaud de Villeneuve (médecin), le mutage est l’opération qui consiste à empêcher ou à stopper la fermentation alcoolique d’un moût par deux méthodes :
- – soit par adjonction d’alcool vinique à 96° (méthode la plus usitée),
- – soit par adjonction d’anhydride sulfureux
Ceci a pour effet d’inhiber les levures et par conséquent de stopper la fermentation alcoolique tout en conservant les sucres et en complétant le taux d’alcool du moût.
Le mutage est utilisé pour l’obtention du vin muté : mistelle, vin doux naturel ou liquoreux.
Au Portugal, il y avait deux écoles de pensée pour le mutage. L’école des « conservateurs » qui voulaient des portos secs (le mutage se faisait une fois le vin fini et servait à corser et à conserver) et l’école des « ouverts » influencés par leurs puissants clients Anglais qui voulaient des portos doux avec des mutages anticipés.
En effet, plus tôt a lieu le mutage, plus les vins contiennent de sucre et sont doux.
Visiblement, c’est cette deuxième école qui l’a emporté avec le temps et a permis de faire connaître au monde entier ces vins mutés qui sont parmi les meilleurs du monde.
Chiffres / géographie / géologie
Sur les quelques 250 000 hectares délimités du vignoble, seulement 47 000 environ sont plantés en vignes. Quand l’on voit de ses yeux ces collines schisteuses à perte de vue, ces pentes abruptes et cette climatologie ingrate, on comprend pourquoi ce vignoble exprime la qualité et surtout pas la quantité ! 33 000 viticulteurs approvisionnent les grandes marques de Porto (Taylor’s, Sandeman de Noval, 8 producteurs indépendants se partagent les restes.
Un dicton portugais : « 9 mois d’hiver et 3 mois d’enfer ! »
Depuis toujours, trois cultures dominent dans le Douro : la vigne, les oliviers et les amandiers. On retrouve presque la même chose du côté de Banyuls !
Le mot « Douro » signifie « doré ». Cela vient en partie du fait – semblable au climat méditerranéen – qu’il peut se passer des semaines, voire des mois sans une goutte de pluie. Ces périodes de sécheresse font place à des orages violents qui ravinent et entrainent la terre des collines dans les cours d’eau qui eux même rejoignent le Douro. Il prend alors une couleur « jaune doré ».
Les rendements moyens sont de 32 hectolitres à l’hectare. Sachant que le rendement moyen en France est de 50hl/ha pour une AOC de base et que les grands vins de la vallée du Rhône par exemple ont des rendements avoisinant les 35hl/ha.
Les cépages utilisés pour le Porto sont au nombre de 57 pour les rouges et 26 pour les blancs. Dans cette multitude de cépages, seulement 14 sont obligatoires. Ils font partie en principe de la famille des Bourgas et des Tientos.
Citons le Touriga nacional et le Touriga Francesa.
Le vignoble se divise en trois grandes sous-régions définies en grande partie par la pluviométrie. Cela va de 350 à 1000 mm d’eau par an. La pluviométrie moyenne se situe autour de 500 mm d’eau annuels, sachant qu’en principe la vigne a besoin d’au moins 550 mm bien répartis sur toute l’année.
Quand on sait que la vigne doit « souffrir » pour produire de bons vins, on constate facilement que dans le Douro, elle est bien servie !
Les différents vignobles sont classés de la lettre « A » jusqu’à la lettre « F » selon plusieurs critères. Parmi les plus importants, on trouve :
- · La sous-région
- · L’altitude
- · La richesse en cailloux
- · Les cépages…
Chaque caractéristique mesurée donne un certain nombre de points. Les vignobles classés « A » doivent obtenir entre 1200 et 1500 points maximum.
En ce qui concerne le mutage
Contrairement à nos vins mutés français (à l’exception des 5 vins de liqueur AOC ou mistelles, que sont le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne et le Macvin du Jura, le Ratafia de Champagne et le Pommeau en Calvados , qui sont mutés avec l’eau de vie de leur région de production) l’eau de vie utilisée est une eau de vie de vin titrant 77% d’alcool, l’opération se fait après 3 ou 4 jours de fermentation alcoolique du moût. Pour rendre l’action du mutage moins violente pour le vin, l’eau de vie est introduite en même temps que ce dernier et à 4 degrés Celsius pour éviter le choc thermique.
J’en termine en ouvrant une petite parenthèse : Je ne savais pas pourquoi en France les Portugais ont la réputation (et j’ai pu le vérifier) d’être d’excellents maçons. Maintenant, je sais ! Dans le Douro, les « quintas » ou domaines vitivinicoles emploient à plein temps et sur toute l’année des équipes de maçons qui bâtissent les collines en murs de blocs et de pierres schisteuses pour tenir les rangs de vignes. Tout se fait à la main avec masses, pioches, barres à mine… c’est impressionnant ! De loin, cela nous offre un paysage de collines sculptées en arènes schisteuses (5000 kms de murs sur les berges du Douro).
On a même pu constater la présence de piquets de rangs de vigne en schiste pur. Ces poteaux taillés d’un seul bloc pèsent 10 ou 15 kilos chacun !
Le petit morceau de schiste ramené pour la salle de sommellerie du Lycée hôtelier pèse 1,2 kilos et fera l’admiration des étudiants pendant encore de nombreuses années, lorsqu’à la fin de mon diaporama, je sortirai de sa cache mon « précieux trésor » du Portugal déniché avec la complicité de toute l’équipe de l’ASAMP !
Notre visite chez TAYLOR’S lundi 28 mai, par Gisèle
Guidés par Stéphane et sa carte bien en main, nous partons de notre hôtel pour rejoindre la Maison TAYLOR’S à Vila Nova de Gaia.
L’équipe joyeuse de l’ASAMP allait enfin découvrir le fameux nectar tant convoité…
Longue marche de près de 45 mn qui nous a permis d’admirer la ville, son architecture, ses monuments, ses points de vue sublimes. Pas étonnant que PORTO soit classée au patrimoine mondial de l’Unesco.
Toutes les plus belles maison de Porto sont présentes sur cette colline, face à porto, surplombant le Douro.
Monsieur Luis Carniero nous accueille : nous profitons tout d’abord un cours de géographie, depuis la superbe terrasse qui surplombe Porto, et Vila Nova de Gaia.
Juste en dessous de nous coule le Douro, chargé d’histoire, où les barcos Babelos transportaient les fûts de Porto depuis les Quintas jusqu’à Vila Nova de Gaïa pour y être élevés et embouteillés. Aujourd’hui les camions citernes ont remplacé ce moyen de transport souvent aléatoire, long et peu rationnel. Aujourd’hui les grandes maisons de Porto possèdent leur propre bateau pour leur clientèle.
Depuis 1692, date de sa fondation, TAYLOR’S est resté une affaire familiale, indépendante, jamais rachetée ni acquise. Elle est dirigée aujourd’hui par Alistair Robertson, sa fille Natasha et Huyshe Bower, les descendants des fondateurs.
Au XVIIe siècle, les négociants britanniques, privés des vins de Bordeaux par les guerres incessantes avec la France, prirent goût aux vins corsés et savoureux du Portugal.
Suite au traité de Methen en 1703 par lequel l’Angleterre s’engageait à réduire d’un tiers les taxes qu’elle prélevait sur les vins portugais par rapport aux vins français, les Anglais sont naturellement devenus les meilleurs acheteurs, mais aussi les plus grands connaisseurs des vins de la vallée du Douro. Cependant comme ces vins ne voyageaient pas bien, on y rajoutait de l’eau de vie pour les fortifier contre les rigueurs de la traversée de mer. Le mutage était né (Voir plus haut)
Très vite les pionniers du négoce s’aperçurent que les avantages du processus de mutage ne s’arrêtaient pas à la simple protection du précieux breuvage. En fait l’ajout d’alcool bonifiait le vin, lui conférant le pouvoir d’évoluer en un produit unique, lui apportant des qualités organoleptiques extraordinaires.
La Maison TAYLORS est propriétaire de plusieurs Quintas le long du DOURO.
La Quinta de Vargellas. Acquise en 1896 est considérée comme l’une des plus belles propriétés viticole du monde. Sa prééminence dans la vallée du Douro remonte aux années 1820.
Situé à l’est de la gorge de Valéira, elle s’étend sur 176 ha, dont 80 en production.
La partie principale de la propriété s’étage en un amphithéâtre impressionnant sur les versants surplombant la rivière, protégée des ardeurs caniculaires par une exposition septentrionale.
La Quinta de Terra Feita : l’autre grand vignoble de TAYLOR’S occupe un emplacement splendide sur la berge droite escarpée du fleuve PINHAO.
Classé en 1757, cette propriété de 109 ha dont 61 en production, regroupait à l’origine deux vignobles : Terra Feita de Baixo et Terra Feita de Cima, destinés principalement à l’élaboration du Porto Vintage, grâce à la richesse des jus.
Comprendre les différents styles du Porto :
Porto blanc : La maison TAYLOR’S é labore ce Porto depuis le XIXe siècle à l’époque où les Russes et les Néerlandais en étaient particulièrement friands.
D’une robe paille claire, le porto blanc s’exprime sur un bouquet d’une séduisante complexité alliant saveurs florales, miellées, fruit exotique, pamplemousse, mangue, avec une nuance de chêne.
Accompagné de fruit sec, il est idéal à l’apéritif, avec des amandes, noix de cajou, olives noires. Ou sur un foie gras accompagné d’une compote de mangue.
Porto Réserve Select. : Le Select de Taylor’s est le fruit d’un assemblage soigneux de portos rouges et fruités issus de régions ouest et centrale de la Vallée du Douro.
Les vins sont élevés 3 ans en foudre où ils gagnent en moelleux et en complexité tout en gardant leur vigueur juvénile.
Riche mais également fruité, c’est un Porto classique.
La robe rubis, un nez intense, d’un registre fruits rouges et noirs cassis, griotte, mais aussi prune.
Ample et gras en bouche, aa longueur est importante sur des notes confitures et complexes.
Les fromages riches et gouteux ainsi que les desserts à bases de fruits rouges lui conviennent particulièrement.
Porto Late Bottled Vintage : Ce Porto « mis en bouteille tardivement » a été créé par TAYLOR’S en alternative au Porto Vintage. Ces vins sont le fruit des meilleurs raisins d’une seule année.
Il n’est mis en bouteille que 4 à 6 ans après un élevage en foudre, ce qui lui permet d’être apprécié dès sa mise en bouteille.
Le LBV, avec une robe sombre à reflets tuilés, d’un fruité élégant, avec des notes de chocolat et de figue, puis des arômes torréfiés et riches offre un volume et une longueur en bouche d’une grande classe.
C’est le produit de référence et de premier choix pour chaque connaisseur chevronné de Porto.
Il accompagnera les viandes gibiers, fromages persillés, et bien sûr les desserts.
Porto Tawny 10 ans, 20 ans, 30 ans et même 40 ans.
Chaque année la maison met en réserve des portos rouges intenses, amples, avec une texture de volume aromatique, et un équilibre tanins/acidité parfait.
Elevés en fûts de chêne, petit à petit ils perdent leur couleur pourpre foncée ou rubis et gagnent une teinte délicatement ambrée appelée tawny.
Le nez et la bouche se font complexes et élégants. Les arômes de fruits se fondent au bénéfice d’arômes opulents et épicés typiques du vieillissement prolongé sous bois.
Ce vin de grande noblesse se servira seul ou en accompagnement d’un repas d’automne ou d’hiver avec des plats généreux.
Le Porto Vintage de Taylor’s : C’est sans conteste le plus grand et le plus rare de tous les Portos. Le summum de la production.
Vin de collectionneur, il est assemblé à partir des meilleurs vins issus d’une vendange exceptionnelle.
Issu des Quintas de Vargellas et Terra Feita. Les vins sont dégustés par des experts. Elevés en foudre durant deux hivers, au cours du deuxième printemps les vins sont à nouveau dégustés. S’ils font preuve d’une qualité exceptionnelle, ils sont assemblés.
Pour cela l’assemblage doit être d’une qualité irréprochable : austère dans sa jeunesse, avec des saveurs d’une profondeur impressionnante et très structurés en bouche, il doit surtout avoir le potentiel de vieillissement que lui impose cette classification et évolué vers la quintessence que l’on attend de ce Porto.
Mis en bouteille avant d’être prêt à boire, un Porto Vintage vieillit pendant des années ou des décennies en cave. Il poursuit sa maturité en bouteille en développant des puissant arômes capiteux et sublimes saveurs opulentes d’un Porto du à son rang.
Seuls les grands millésimes deviendront des Porto Vintage.
Ce vin est réservé aux grandes occasions mais peut aussi se concevoir, légèrement frais, comme un digestif en fin de repas. Pour ma part c’est comme cela que je l’apprécie, les fumeurs de cigare aiment aussi cet instant.
Nous étions comblés : notre soif (de savoir) étanchée… un déjeuner convivial pris sur place a clos cette matinée bien intense et enrichissante.
Nous prenons ensuite le train pour REGUA.
Mardi, le 29 mai : la Vallée du Douro
Quelquefois la vie est vraiment un long fleuve tranquille – et il s’appelle le Douro ! Il nous a tenu compagnie pendant tout le voyage au pays du Porto, mais c’est le mardi que nous l’avons côtoyé de plus près.
Ce fleuve long de 1 300 km, prend sa source en Espagne et coule pour un tiers au Portugal.
La veille, après avoir pris un train qui serpentait le long de ses rives, s’arrêtant dans les petites gares tranquilles cachées dans la verdure, nous avons dormi à l’Hôtel Folgosa dans des chambres modernes avec d’immenses lits confortables, et vue sur ses eaux mordorées.
Il existe plusieurs explications pour l’origine du nom et de la couleur de ce fleuve d’or. Une légende raconte que sur les versants ont été trouvées des petites pierres brillantes qui seraient apparemment de l’or. D’autres disent que le Douro doit son nom à la couleur argileuse de ses eaux, conséquence des grandes quantités de détritus que les torrents entraînaient le long de ses versants et dont le ton jaune vif lui donnaient la couleur d’un beau porto Tawny.
La construction de barrages a calmé la nature tempétueuse du fleuve, et de nos jours le Douro ondule doucement entre ses berges escarpées, où les vignes s’accrochent à des terrasses étroites séparées de murets de pierre.
Nous avons eu une vue sublime du fleuve et de ses vignes de la Quinto do Tedo, où nous avons passé une matinée ensoleillée en compagnie de Jorge Alvez et son équipe.
Tour d’abord dans les vignes, certains courageux, dans la benne…. nous avons pris des risques !
La quinta do Tedo est située au cœur de la région du Douro, en bordure de fleuve à 15 mn de Regua et de Pinhào. Région classée elle aussi au patrimoine mondial de l’Unesco.
Propriété du Bourguignon Vincent Bouchard. C’est Jorge Alvez qui en est l’artisan, un esthète, qui façonne sa vigne, comme il façonne ses vins. Avec précision, avec perfection, avec amour.
Quel bonheur de pouvoir déguster directement dans les foudres ou les fûts les futurs Porto qui pour certains étaient destinés à être Ruby, d’autres Tawny, d’autres pour renforcer des 10 ou 20 ans d’âge, d’autres réservés pour un LBV à l’Institut des Vins de Portos. Dégustation indispensable pour mieux comprendre l’alchimie des assemblages et de la philosophie du maître de chai.
La déclinaison des différents types de vins de Porto de la Quinta Do Tedo nous a séduit par la personnalité des vins, sans doute moins reconnus que ceux des grandes maisons. Nous, nous avons juste craqué par la qualité et la maitrise de la Quinta Do Tedo.
Le rosé Port, friand et élégant à l’apéritif nous a séduit par ses notes de jeunesse. 
Un Tawny 10 ans tuilé avec des notes de fruits très murs évoluant sur la figue rôtie.
Un vintage 2007 (seulement 700 bouteilles par an), très puissant, peut-être à carafer.
Fine Tawny : tout en finesse et délicatesse, petit fruits rouges, confiturés, et finissant sur le cacao.
Finest Réserve : ample, généreux, puissant.
LBV 2007 très complexe : sans aucun doute à attendre, mais quelle merveille.
A midi, le bateau nous attendait (au sens propre du terme !) pour une croisière de six heures sur le Douro. A bord, déjeuner avec l’incontournable bacalhau servi en version brandade de morue, avec liqueur de romarin fait maison par Denis comme digestif bienvenu. Puis direction pont du bateau, où chacun a pris des couleurs et ses aises, dans des tenues qui faisaient preuve de fantaisie (photos à l’appui).
Le Douro se la coulait douce, (certains aussi). Des tributaires venaient le rejoindre, des poissons par milliers jouaient sur sa surface, deux barrages le faisaient changer de hauteur (de 35 m au barrage de Carrapatelo, avec son écluse verticale, la plus haute d’Europe), mais rien ne le perturbait. Il suivait langoureusement son chemin, nous offrant des splendides panorama verdoyants, nous portant ainsi jusqu’à la ville de Porto, où il nous a déposé tout éblouis par sa splendeur dorée.
Quelle belle journée… qui s’est poursuivie en ville autour de spécialités locales.
Mercredi Matin,
Visite des Chais de Sandeman sur les quais de Vila Nova de Gaia, par Stéphane.
Nous sommes attendus par une guide habillée en tenue de « Don » : avec la cape portée par les étudiants portugais et coiffée par le fameux chapeau à larges bords du Caballero (cavaliers de Jerez) du Gentilhomme espagnol. Ce personnage est devenu l’emblème et le logo de la marque SANDEMAN.
Une visite (très touristique) à travers les chais et les anecdotes contées par cette jeune fille : différents repères d’inondations au cours de nombreuses décennies avant le domptage du Douro, avec la construction de plusieurs barrages, le repêchage des pipas flottant sur le fleuve lors des crus, 1ère société à marquer leur tonneau de leur marque…
Sandeman fut fondé à Londres en 1790 par George Sandeman, un jeune écossais qui, empruntant 300 livres à son père, se lança comme négociant en vins du Portugal et d’Espagne. Vers 1795 il avait établi une succursale à Cadix, en Espagne, commercialisant du Xérès, et en 1811 il acheta des chais à Vila Nova de Gaia, au Portugal, commercialisant du porto.
Après une vidéo pour présenter leurs quintas, nous passons à la dégustation de trois Portos : un blanc, un Ruby et un Tawny.
Nous profitons une dernière fois de la gentillesse et l’amabilité des Portugais afin qu’ils nous commandent des taxis pour nous rendre vers l’aéroport.
L’aventure du métro est derrière nous, c’est la fin du séjour ! Nous attendons de nouvelles aventures de l’ASAMP lors d’un prochain voyage.
Collégiale ASAMP : Gisèle, Ester, Stéphane et Denis
Laisser un commentaire