10 mai 2021 : Masterclass Saké

Masterclass réalisée en présentiel et à distance animée par Xavier Thuizat, saké sommelier et chef sommelier au Crillon.

Après une présentation claire, explicite et instructive, Xavier nous a accompagné lors de la dégustation des 9 sakés.

Avant de vous communiquer nos accords saké et mets, quelques dates ou informations concernant les sakés :

 – 1^er octobre : Nouvel an du Saké

 – Le saké est une boisson alcoolisée fermentée réalisée avec 3 éléments principaux :

Riz : apporte la diversité de la gamme

Eau : apporte la sensation tactile en bouche, la finesse

Homme (Toji) : interprète les 2 éléments

 – Koji : champignon qui transforme l’amidon en sucre

– Polissage : quantité de riz restant après polissage

– Quelques variétés de riz ou « cépages » :

Yamada-Nishiki

Omachi

Gohyaku mangoku

Dewa sans an

Hattan-Nishiki

 – Les principaux types de saké :

	Riz, eau et koji	Riz, eau, koji et ajout d’alcool 1°
Polissage ou non entre 100 et 60 Polissage entre 70 et 60	Junmai	Honjozo
Polissage entre 60 et 50	Junmai Ginjo	Ginjo
Polissage inférieur à 50	Junmai Daiginjo	Daiginjo

 Une mine d’information en français avec le lien suivant  http://www.japansake.or.jp/sake/english/howto/more.html

Nous avons imaginé les produits provençaux associés avec les sakés. Voici nos suggestions :

Mizubasho PURE Sparkling : Un saké avec des bulles puissantes et raffinées, un arôme fermentaire, lactique et fruité. A accompagner avec de la tapenade, des filets de maquereaux marinés au citron, un encornet farci sauce aïoli,

Mansaku no HANA Junmai Daiginjo : Un saké doux et pur avec des arômes floraux et des notes de fenouil, anis. A accommoder avec un carpaccio de St Jacques, des oursins, un loup au fenouil,

Kuheiji 35 Junmai Daiginjo : Un saké pur, élégant avec une belle tension. A déguster avec des gambas, un ris de veau, une bourride toulonnaise, une baudroie saisie dans une bisque d’étrilles

Azumaichi Junmai Ginjo : Un saké avec un goût charnu, des arômes de fruits tropicaux et une pointe saline. A marier avec un homard melon et yuzu, des huitres gratinées, un foie gras marbré à l’anguille,

Yamatan Masamune Shimanami Honjozo : Un saké aromatique, sec avec une belle fraicheur. A associer avec un loup en croûte de sel, du poisson cru au lait de coco, des rougets grillés,

Zaku Gen-no-Tomo Junmai : Un saké sec, aromatique et fruité avec une fraicheur éclatante. A sublimer avec une dorade flambée au pastis, du St Pierre au jus de bouillabaisse, des asperges avec un sabayon au Rolle,

Kirinzan Green Bottle Junmai : Un Saké franc, net et frais avec des notes herbacées et de champignons. A accompagner avec des artichauts barigoule, un risotto d’épeautre, des oreilles d’âne (gratin d’épinards sauvages), du cabillaud au jus de réglisse, une paupiette de chou farcie à la truite de rivière

Senpuku Jinriki Kimoto Junmai Muroka : Un saké non filtré, puissant avec des notes de champignons et une pointe d’amertume. A apprécier avec une poêlée de cèpes, un banon affiné, du risotto aux morilles, une charlotte de saumons crus à l’avocat avec une chantilly au raifort,

Sayuri Nigori Junmai nigori : Un saké non filtré, opaque, doux à la saveur de noix de coco. A remuer avant de la servir et à servir en cocktail style pina colada au saké, une tarte aux pignons, une panacotta au lait d’amande, un choux craquelin au praliné

Stéphane Opiard