Les vendanges ont commencé, signe qui ne trompe pas ! L’été touche à sa fin…
Pour savourer les derniers jours baignés d’un soleil doré, on se rend à Gigondas, où Laurent Deconinck est aux commandes de l’Oustalet, une adresse qu’il faut garder précieusement et ne partager qu’avec ceux qui le méritent !
La force de Laurent est l’alliance mets-vins, apprise chez Alain Senderens et peaufinée depuis dans son rôle de chef exécutif du groupe Perrin, propriétaires du célèbre Domaine de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape… et de l’Oustalet. Il crée ses plats en fonction des vins qui peuvent les accompagner.
Pour accompagner un blanc de la Vallée du Rhône méridionale, il a imaginé une simple, belle daurade rôtie.
La Daurade de Méditerranée rôtie aux « petits-Violets »
et Olives Taggiasches
Pour 4 personnes :
- Une belle daurade royale
- Quelques artichauts violets
- 1 cuillère à café de farine
- Un ½ verre de Vacqueyras blanc
- Quelques pistils de safran
- Olives Taggiasche
- 2 courgettes
- 4 écorces de citron blanchies
Préparer votre daurade et la tenir prête à cuire au four.
Tourner les quelques artichauts et les faire rissoler à l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc, saler, laisser réduire presqu’à sec et saupoudrer avec la farine puis mouiller à l’eau à hauteur.
Ajouter le safran et laisser mijoter.
Au couteau, hacher un peu de courgette crue, les écorces de citron blanchies, quelques olives et lier avec l’huile d’olive des olives Taggiasche confites. (Au printemps, prévoir quelques asperges en accompagnement).
Lorsque votre daurade sera rôtie, présenter tous les éléments à table, avec quelques brins de coriandre, et c’est prêt !
Accord vin :
Choissisez un blanc riche, charnu et expressif de la Vallée du Rhône méridionale – un blanc « sudiste », un vin solaire !!
Ses caractéristiques réclament une cuisine généreuse à l’accent méditerranéen.
L’artichaut violet rissolé et fondant cuit dans un bouillon au safran apporte cette richesse et donne le volume nécessaire au plat pour suivre la structure du vin avec en renfort la délicate olive Taggiasche.
L’iode d’une daurade et l’écorce de citron dans le plat se fondent avec le vin et préservent la fraîcheur en étirant l’harmonie tout en longueur.
Les textures se mêlent, l’accord est plein et le vin rayonne…
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