Bandeau

10 mai 2021 : Masterclass Saké

Masterclass réalisée en présentiel et à distance animée par Xavier Thuizat, saké sommelier et chef sommelier au Crillon.

Après une présentation claire, explicite et instructive, Xavier nous a accompagné lors de la dégustation des 9 sakés.

Avant de vous communiquer nos accords saké et mets, quelques dates ou informations concernant les sakés :

 - 1er octobre : Nouvel an du Saké

 - Le saké est une boisson alcoolisée fermentée réalisée avec 3 éléments principaux :

Riz : apporte la diversité de la gamme

Eau : apporte la sensation tactile en bouche, la finesse

Homme (Toji) : interprète les 2 éléments

 - Koji : champignon qui transforme l’amidon en sucre

- Polissage : quantité de riz restant après polissage

- Quelques variétés de riz ou « cépages » :

Yamada-Nishiki

Omachi

Gohyaku mangoku

Dewa sans an

Hattan-Nishiki

 - Les principaux types de saké :

 

Riz, eau et koji

Riz, eau, koji

et ajout d’alcool 1°

Polissage ou non entre 100 et 60

Polissage entre 70 et 60

Junmai

 

Honjozo

Polissage entre 60 et 50

Junmai Ginjo

Ginjo

Polissage inférieur à 50

Junmai Daiginjo

Daiginjo

 Une mine d’information en français avec le lien suivant  http://www.japansake.or.jp/sake/english/howto/more.html

Nous avons imaginé les produits provençaux associés avec les sakés. Voici nos suggestions :

Mizubasho PURE Sparkling : Un saké avec des bulles puissantes et raffinées, un arôme fermentaire, lactique et fruité. A accompagner avec de la tapenade, des filets de maquereaux marinés au citron, un encornet farci sauce aïoli,

Mansaku no HANA Junmai Daiginjo : Un saké doux et pur avec des arômes floraux et des notes de fenouil, anis. A accommoder avec un carpaccio de St Jacques, des oursins, un loup au fenouil,

Kuheiji 35 Junmai Daiginjo : Un saké pur, élégant avec une belle tension. A déguster avec des gambas, un ris de veau, une bourride toulonnaise, une baudroie saisie dans une bisque d’étrilles

Azumaichi Junmai Ginjo : Un saké avec un goût charnu, des arômes de fruits tropicaux et une pointe saline. A marier avec un homard melon et yuzu, des huitres gratinées, un foie gras marbré à l’anguille,

Yamatan Masamune Shimanami Honjozo : Un saké aromatique, sec avec une belle fraicheur. A associer avec un loup en croûte de sel, du poisson cru au lait de coco, des rougets grillés,

Zaku Gen-no-Tomo Junmai : Un saké sec, aromatique et fruité avec une fraicheur éclatante. A sublimer avec une dorade flambée au pastis, du St Pierre au jus de bouillabaisse, des asperges avec un sabayon au Rolle,

Kirinzan Green Bottle Junmai : Un Saké franc, net et frais avec des notes herbacées et de champignons. A accompagner avec des artichauts barigoule, un risotto d’épeautre, des oreilles d’âne (gratin d’épinards sauvages), du cabillaud au jus de réglisse, une paupiette de chou farcie à la truite de rivière

Senpuku Jinriki Kimoto Junmai Muroka : Un saké non filtré, puissant avec des notes de champignons et une pointe d’amertume. A apprécier avec une poêlée de cèpes, un banon affiné, du risotto aux morilles, une charlotte de saumons crus à l’avocat avec une chantilly au raifort,

Sayuri Nigori Junmai nigori : Un saké non filtré, opaque, doux à la saveur de noix de coco. A remuer avant de la servir et à servir en cocktail style pina colada au saké, une tarte aux pignons, une panacotta au lait d’amande, un choux craquelin au praliné

Stéphane Opiard

 

 

 

Ajouter un Commentaire


Code de sécurité
Rafraîchir