CONFÉRENCE SUR LE MARCHÉ DES VINS EN PROVENCE & L’AVENIR DE LA SOMMELLERIE
C’est jeudi 13 juin que c’est officiellement finie l’année scolaire pour les élèves de la mention Sommellerie dans les Bouches du Rhône !
Nous sommes à Eguilles, il est 9h30, un accueil chaleureux avec des boissons chaudes nous est proposé par l’équipe du DOMAINE CAMAÏSSETTE. On sent l’enthousiasme chez les jeunes réunis ce matin.
En effet, les élèves par apprentissage de l’école SERVWINE située à Aix en Provence et dirigée par Jean-Marc SAFFARO ainsi que les élèves du LYCÉE HÔTELIER JEAN-PAUL PASSEDAT conduits par Laetitia BLAISON & Denis ROYERE ont pu apprécier une journée des plus intéressantes, offerte par leur parrain de promotion, notre cher Olivier NASLES.
Olivier pour ceux qui ne le connaissent pas encore, c’est un homme de la terre, de vision et d’actions. Il conjugue les casquettes de président du comité de l’agriculture biologique, président des vins AOP coteaux d’Aix, président du syndicat AOP huile d’olive de Provence et bien d’autres présidences d’associations professionnelles sachez-le ! Son rôle central en tant que dirigeant d’un laboratoire d’œnologie conseil pour les vignobles en France & à l’étranger et la direction de son domaine familial le DOMAINE CAMAÏSSETTE en font un personnage haut en couleur quand il nous invite à débattre et à assister à une conférence sur le marché des vins en Provence avec une vision macro et micro.
La conférence :
Sa rétrospective et ses détails culturels furent très appréciés.
Les constats et la vision du marché, les opportunités et conseils précieux afin de ne pas fauter dans une industrie où l’utopie peut vite être facile.
Les analyses sont brillantes, concrètes et les chiffres parlent pour le consommateur et les sommeliers de demain.
On retiendra « un client consommateur de vin rouge meurt chaque jour et un consommateur de vin blanc et rosé nait le même jour »
Les élèves furent à l’écoute et les échanges nourrissants.
On retiendra également que le terroir est essentiel mais le savoir-faire et des vins de Maison restent l’avenir à long terme.
La conférence s’est achevée après de multiples questions et débats sur une dégustation de vieux millésimes en blanc de sa tête de cuvée « AMADEUS » du DOMAINE CAMAÏSSETTE.
La dégustation :
Une verticale de 2001 au millésime 2022 fut mémorable !
Oui on peut servir des vins blancs de garde en Provence.
Les visuels sont flatteurs, évoquant des notes or prononcé.
Le nez est évocateur d’expériences réussies mais on ne croirait jamais être dans le Pays d’Aix. Certains élèves évoquent les ressentis de grands blancs d’Alsace, d’autres de Savoie ou du Jura! On apprécie les notes de fruits exotiques, d’oxydation légères et sérieuses. On exprime déjà des ressentis salins.
La bouche confirme une longueur et un équilibre des plus mémorables. Une attaque sèche et franche, un fruit confit et une fraîcheur tout en tension avec un final salin.
Quelle buvabilité, les millésimes sont différents mais la patte « AMADEUS » et les partis pris d’Olivier Nasles nous confirment l’engouement par les jeunes sommeliers de pouvoir réaliser des accords mets et vins des plus prometteurs.
Les accords :
Des bouchées végétariennes comme un canapés au sarrasin, asperges de Mallemort & petits pois, sabayon de brousse du Rove et crème d’amandes de Provence.
Envies marines comme un rouget de pêche de ligne de Méditerranée, cuit à la flamme, fraises de saison maturées et jus corsés des abats du rouget, accompagné d’un risotto Camarguais au safran de Provence.
Oser les viandes comme un poulet fermier rôti à la broche, servi crémé aux girolles d’été (de Provence bien sûr) et aux épices babaganoush (car chez nous on sait voyager et s’ouvrir au monde) tian de légumes & shiso.
L’évidence des fromages comme une sélection régressive avec un chèvre frais de nos chevriers locaux & confiture de figues, un espuma de banon & miel et enfin une tomme de Simiane & safran de Provence.
Le challenge des desserts comme un nougat glacée peu sucré aux agrumes confits & fleur de sel. (Le vin cuit du DOMAINE CAMAÏSSETTE est un « must do » avec les desserts du monde entier!)
Un déjeuner convivial a suivi. Les élèves ont apprécié nos métiers de service et les partis pris, francs de nos producteurs de vin.
Il ne faut pas mystifier un produit ou un service mais bel et bien toujours écouter et faire preuve d’empathie pour nos clients, collaborateurs et producteurs.
Servir c’est noble et s’adapter pour rendre chaque instant précieux c’est un art.
Un grand merci à notre hôte et tout le personnel qui nous a accueilli si chaleureusement. Les partages furent touchants et on cultive cela comme du bon grain.
Épicuriennement,
Jean-Marc SAFFARO
Commission recrutement de l’ASAMP
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